Pan de xeixa en Joan Marc Restaurant

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Pan de xeixa en Joan Marc Restaurant

La vuelta al origen: pan de xeixa

Es fácil entrar en Joan Marc Restaurant y sentir el olor de pan recién hecho, pan de xeixa, y es que lo elaboran ellos mismos y a diario. A diferencia de otros chefs para Joan Marc el pan es básico en su mesa. Para él la buena cocina es sin adjetivos, la cocina debe ser calidad, sin más.

En este caso, hablar de calidad en la cocina, es hablar de pan. Y es que elaboran el pan a diario y con harina de xeixa. Este grano es autóctono mallorquín y se diferencia del más común, el de xeixa tiene una espiga más corta y según parece su origen se remonta a Roma.

La harina de xeixa tiene un punto más dulce, muy poco gluten por lo que facilita la digestión y tiene menos probabilidad de producir alergias alimentarias ya que no ha sufrido modificaciones genéticas.

El pan de xeixa lo utilizan para acompañar los platos, como base para un pà amb oli e incluso, para las sopas mallorquinas.Insert

En Mallorca solo quedan dos molinos que puedan producir la harina de xeixa, debido a que el grano es más pequeño que el del trigo común no puede molerse en las máquinas industriales. Este es uno de los aspectos que ha llevado al retroceso del consumo y elaboración de pan auténtico con este tipo de harina. Además, todo el cultivo actual de xeixa es ecológico.

Solo hemos podido escribir aspectos positivos de este tipo de grano. Desde aquí reivindicamos el consumo de pan, del pan auténtico y de verdad. Del que se hace a diario con masa madre y en los hornos, ya sea de las panaderías o de muchos restaurantes. Porque es el momento de cuidarnos y volver a mucho de lo de antes.

El trigo xeixa es muy aromático, y al sacar el pan del horno desprende aromas de frutos secos (almendras) y cereales. La corteza se mantiene crujiente bastante tiempo, mientras que la miga es densa pero con cierta esponjosidad. Acompañamos el pan, en mesa, con aceite extra virgen mallorquín y flor de sal d’es Trenc. La combinación es genial.

Joan Marc

 

 

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